Den stora whisky-tråden|Allt mellan himmel och jord|Forum|Nordichardware

Efter att ha haft en kort, om än rolig diskussion med Axzell i IRC-kanalen igår (hur gick MW2-spelandet?) tänkte jag att det vore kul att skriva ihop något om whisy. Det finns säkert fler som älskar denna dryck lika mycket som han och jag gör 🙂

Whisky vs. whiskey

Det här kan låta knäppt, men det där enstaka e-t kan väcka starka känslor hos en insatt. NY Times skribent Eric Asimov fick lära sig det den hårda vägen och efter att ha beskrivit skotsk whisky som whiskey blev han överröst med mail och kommentarer om vilket generalfel han begått. Han fick publicera en helt ny krönika där han fick förklara sig och även inkluderade följande svar från Jesse Sheidlower, editor at large of the Oxford English Dictionary:

“As an aficionado of whisky and whiskey, I do have deep feelings on the usage, which is pretty much that the Times style should be changed. This isn’t a case where a small group of fanatics are insisting on some highly personal interpretation of an issue that is not adhered to by anyone outside their cult. It’s almost universally the case that the word is spelled ‘whisky’ in Scotland and Canada, and ‘whiskey’ elsewhere, and that, as you have seen, people really do care about this as an important distinction. I’d also observe that the O.E.D. points this out in its entry. So I would encourage you to adopt this distinction in the style book. I have no problem with using ‘whiskey’ as a the main generic form, if there’s no indication of location.’’

Så om ni har någon form av intresse i detta, se då för i helvete till att lära er stavningen. För att sammanfatta: whisky för Skottland, Kanada OCH Japan (det glöms i artikeln) som görs så lik den skotska single malt som möjligt.
Whiskey för resten av världen, vilket är i stort sett USA och Irland. Svensk whisky kan vi lägga till handlingarna i alla fall ett tag till.

Ursprung
Ordet whisky kommer från det gaeliska "uisge beatha", vilket kort och gott betyder "livets vatten" (water of life). Whisky har producerats sedan 1400-talet i Skottland och har sedan dess spritt sig till flera länder.

Inledningsvis lagrades inte whisky utan dracks mer eller mindre direkt efter destillering. Kvalitetskontroll existerade inte i någon större grad på den här tiden och det var det som ledde till skapandet av blended whisky. Genom att blanda flera whisky-sorter från flera destillerier kunde man uppnå en jämnare och finare whisky (Runt 90% av produktionen går till blended whisky idag).

Idag påstår nog de flesta tyckare att motsatsen råder. Enskilda whiskys från varje destilleri kontrolleras hårt och har alla sina egna drag och personligheter, medan blended whisky trubbar av dessa enskilda drag. Det kan vara för både bättre och sämre beroende på whisky.

Vill man veta mer finns det oändligt mycket att läsa på internet och i böcker skrivna idag, igår och från 1800-talet från den tidens kännare och connaisseurs.

Bedömning av whisky
Det tog ett bra tag innan någon verkligen satte sig ner och försökte styra upp bedömningen av whisky. Dr. David Wishart är en skotsk (big surprise) statistiker med fokus på biologiska faktorer och ett stort hjärta för whisky.

Han har identifierat tolv dimensioner av whisky: Kropp, sötma, rök, medicin, tobak, honung, krydda, vin, nöt, malt, frukt och blommor.

Den som vill veta mer kan skaffa hans bok "Single Malt Whisky - Välj Whisky Efter Smak och Doft" ISBN: 9789151850092. Den förklarar inte bara de tolv dimensionerna av whisky utan går även igenom samtliga aktiva destillerier och ger exempel på typiska single malt whiskys från varje destilleri och tips på specialutgåvor för de som inte är rädda för att spendera pengar.

Det finns dessutom ett program att ladda ner, helt gratis, där man själv kan skapa nya smakprofiler baserat på de 12 dimensionerna och även så klart få tips på nya whiskysorter baserat på vilken typ av whisky man gillar:
http://www.whiskyclassified.co.....alyst.html

Skotsk geografi
Det finns en hörsägen om att man kan avgöra var en whisky kommer ifrån på smaken. T.ex. att whisky från Islay-regionen är rökigare, medan Highland-whisky ska vara lenare, Speyside är den klassiska whiskyn och Lowland smaka mindre. Det är inte helt sant.

Först och främst är inte spridningen av destillerier jämn över Skottland och alla områden är inte lika stora (karta längre ner).

Det finns i vilket fall som helst:

1. Campbelltown - 3 aktiva (en gång i tiden runt 30)
   Highland - Över 40 (inklusive Islands)
   Islay - 8 (1 till på gång)
   Lowland - 3 aktiva
   Speyside - Över 35 aktiva på en yta av Blekinge

Highland kan sedan delas upp i North, West och East. Indelningen är dock mer eller mindre meningslös smakmässigt. I Speyside finns ungefär lika många destillerier som i resten av Skottland och variationen är stor dessa emellan.

Det är inte ovanligt att Highland och Speyside-destillerier experimenterar med högre rökighet än vanligt. I och med att det lagstadgades att whisky måste lagras på fat minst tre år för att få kallas whisky fick fatet en enormt mycket viktigare roll är idag det nog den största smakpåverkaren under mognadsprocessen. Innan det är det vattnet som källan som ger varje destilleri sin egen smak och känsla.

[Image Can Not Be Found]

Här finns en interaktiv karta som är rätt cool:
http://www.maltmadness.com/whi...../Scotland/

Tillverkningen

Jag kommer gå igenom detta så kort jag kan. För den som vill veta mer kan jag rekommendera tidigare nämnda bok av David Wishart. Lite kort ändå:

Kornet:
Single malt whisky tillverkas från mältat korn. Idag köper de flesta destillerier in sitt korn färdigmältat och klart ifrån professionella mältbolag. Det finns dock ett fåtal som fortfarande mältar sitt eget, till och med för hand. I en del fall är det inte ens skotskt korn som används.

Springbank är nog det enda som tillverkar helt och hållet sitt eget, medan andra tillverkar delar sitt eget korn (Balvenie, Laphroaig, Highland Park, Bowmore).

Mältningen går till så att korn sprids över en yta. Det blöts ner och vänds regelbundet så att det börjar gro och socker frigörs. Det viktiga är att hitta det rätta ögonblicket att avbryta groddprocessen, vilket kan vara inom ett spann på 1-3 veckor.

För att avbryta groddprocessen torkas kornet och det är här rökigheten kommer till beroende på graden av torv som används. En del använder ingen alls, medan andra nästan uteslutande använder det.

Jäsning:
När kornet torkats mals det ner till ett mjöl som blandas med vatten och jäst för att påbörja fermentationen. Fermentationen görs i antingen rostfria kärl eller träkar av Oregon-tall eller skotsk lärkträd. Huruvida trä eller metall är att föredra är svårt att säga, men många vägra använda metall av mer eller mindre inbillade anledningar.

Fram tills nu är processen ganska lik öltillverkningen.

Destillering:
Sedan destilleras i olika typer av pannor med varierande avrinning, reflux avkylningsmetoder och lutning på kylrören. Det känns som överkurs att gå in på här, men det spelar stor roll för hur mycket smaker som ska komma med till den färdiga produkten.

Det görs i två eller tre steg, där man väljer ut endast den del av destillatet som har precis rätt egenskaper. Resten går tillbaka och återdestilleras för att få ut så mycket som möjligt av råmaterialet.

Auchentoshan är det enda som trippeldestillerar sin främsta whisky, medan bara några enstaka andra har haft trippeldestillerade whiskys i sitt sortiment. Det förekommer en del trippeldestillerade i blended.

Fatet:
De flesta whiskeys lagras på återanvända bourbonfat, men för "finish" och ytterligare smaksättning används ofta fat som använts för sherrylagring. Fat från portvin och andra drycker har också använts för att ge en speciell "finish". Whiskyn lagras då i omgångar, först på bourbon-fat och sedan som avslutning i något eller några år på sherryfat.

Whiskyn är runt 60% när den lagras på fat, men späds sedan ut till runt 40%. Vattnet som används vid spädning är ibland desamma som först användes i mältningsprocessen, ibland från en annan källa. Whiskyn sätts sedan på flaska efter i regel 12 år, vissa som Springbank efter 10 år. Utöver det kan man även hitta ett oändligt antal specialtappningar och lagringar på speciella fat.

Med jämna mellanrum släpps även så kallad cask strength, som helt enkelt innebär whisky som inte spätts sedan lagringen på fat. Det är en helt annan upplevelse än vanlig whisky.

Med det sagt, Jack Daniel's är bourbon och smakar fan i jämförelse med någon god whisky.

//Andreas